PURAC è la più grande azienda nel mondo specializzata nella produzione di acido lattico naturale e di lattati, con stabilimenti in Paesi Bassi, Spagna e Brasile. La PURAC fa parte del gruppo CSM, una nota multinazionale olandese specializzata nella produzione e nella commercializzazione di ingredienti e prodotti alimentari, ed è rappresentata in oltre 100 paesi.

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Calcio, magnesio e ferro nei prodotti alimentari arricchiti

L'arricchimento di prodotti alimentari con minerali e vitamine consente ai consumatori di equilibrare la dieta senza cambiare le proprie abitudini alimentari. I prodotti alimentari arricchiti introdotti recentemente sul mercato sono: prodotti caseari, prodotti per l'infanzia, succhi di frutta, integratori farmaceutici, alimenti dietetici, integratori salini per lo sport. Grazie alla loro alta solubilità, al loro gusto neutro, alla loro particolare biodisponibilità, i lattati minerali (calcio, magnesio, ferro) hanno avuto una forte espansione.

Una crescente consapevolezza della relazione fra salute e dieta, ed una scarsa propensione a cambiare le proprie abitudini alimentari, hanno condotto allo sviluppo di una nuova categoria di prodotti arricchiti. Questi prodotti hanno lo scopo di aumentare il valore nutrizionale degli alimenti mantenendone invariate le caratteristiche organolettiche. Ciò permette ai consumatori di equilibrare la propria dieta senza cambiare le abitudini alimentari. Utilizzare il cibo come veicolo per aumentare l'assunzione di certi elementi nutritivi, è un metodo già sperimentato da un decennio (ad es. l'arricchimento del sale da cucina con iodio, o l'arricchimento della farina con ferro). La tendenza verso un'alimentazione più sana è cominciata diversi anni fa con la riduzione nei prodotti alimentari di zucchero, grassi, sodio e colesterolo. Più tardi, l'arricchimento dei cibi con sali minerali e vitamine è diventato la forza trainante per lo sviluppo di nuovi prodotti. Nel passato, la legislazione ha inibito lo sviluppo dell'utilizzo dei prodotti alimentari come veicolo di elementi nutrizionali rari, ma ora la maggior parte dei governi sta rivalutando il valore economico di un miglioramento della salute nella popolazione attraverso l'assunzione di cibi più completi, potendo così realizzare un risparmio nella spesa delle istituzioni che operano per la sanità pubblica. Gli Stati Uniti e il Giappone hanno autorizzato l'ingresso sul mercato di prodotti caratterizzati da uno specifico utilizzo per il mantenimento della salute. Ci si aspetta ora che anche l'Europa adegui la propria legislazione nel campo alimentare. Il Giappone è il paese in cui più che in altri gli alimenti arricchiti hanno avuto maggiore sviluppo; un'indagine di mercato ha evidenziato che l'86% delle industrie alimentari conta fra i propri prodotti cibi arricchiti o ne sta curando lo sviluppo. La maggior parte delle aziende del settore, al fine di arricchire gli alimenti, ha utilizzato fibre (57%), calcio (36%), vitamina C (35%), vitamina E (22%), ferro (3%), e magnesio (3%). Negli Stati Uniti, lo sviluppo del consumo di alimenti arricchiti può essere dedotto dall'aumento del numero di nuovi prodotti contenenti una quantità aggiunta di calcio: negli ultimi due anni il numero dei prodotti arricchiti si è triplicato. In Europa, questi prodotti sono ora nella fase di sviluppo. Sembra che i consumatori, oltre al contenuto di calcio nei propri cibi, siano interessati molto alla presenza del magnesio. Ciò è parzialmente dovuto alla consapevolezza che gli alimenti elaborati spesso non contengono una quantità di magnesio comparabile a quella dei cibi genuini .

Solubilita. La gran parte degli alimenti arricchiti che si stanno sviluppando sono bibite (52%). Cinque dei nove alimenti arricchiti autorizzati dalle autorità Giapponesi sono bibite. Alla maggior parte delle bibite arricchite è stato aggiunto il calcio, proprio a causa della coscienza dei consumatori della necessità di assumere una adeguata quantità di calcio. La solubilità diventa quindi una caratteristica importante, soprattutto per quanto riguarda le bevande trasparenti (ad es. tè freddo, succhi di mela e di arancia, succhi di mirtillo, bibite gasate). Oltre all'assenza di torbidità nel prodotto, si suppone che la solubilità determini un'altra importante caratteristica: la bio-disponibilità del sale nel corpo umano. L'obiettivo della maggior parte dei prodotti arricchiti, è quello di aggiungere tra 150 e 300 mg di calcio per ogni normale dose di assunzione (pari al 15-30% del fabbisogno giornaliero). Spesso i sali di calcio denotano una scarsa solubilità; di conseguenza solamente pochi sali di calcio hanno una solubilità sufficiente a dissolvere una quantità significativa in un'unica dose di assunzione ( Figura 1). Il magnesio non ha ancora raccolto al di fuori dell'Europa l'interesse dei consumatori. Da un punto di vista medico nutrizionale, è stato riconosciuto che esistono casi di patologie riconducibili a deficienze di magnesio nella dieta. In Europa (ad es. in Francia ed in Germania) i consumatori già mostrano interesse nei prodotti arricchiti con magnesio. Anche se il processo di assorbimento del magnesio non è stato ancora completamente compreso, la solubilità del sale non può essere considerata un aspetto secondario, anzi deve essere sufficiente a solubilizzare quantità significative di sostanza in rapporto al fabbisogno giornaliero (pari a 400 mg di magnesio).

Caratteristiche organolettiche (gusto, colore, ecc.) I tempi in cui erano inconciliabili le migliori caratteristiche organolettiche degli alimenti con il miglior valore nutrizionale e genuinità sono ormai passati. Tutti i prodotti alimentari dovrebbero essere gradevoli al gusto ed essere, allo stesso tempo, validi sotto il profilo nutrizionale. L'aggiunta agli alimenti di additivi, che li completino sotto l'aspetto nutrizionale, potrebbe deteriorare i prodotti conferendogli qualche sensazione organolettica sgradevole. Per esempio, l'aggiunta di ferro nei prodotti alimentari conferiscere un sapore metallico e, a causa dell'ossidazione del ferro, un colore marrone. Il lattato ferroso è resistente all'ossidazione ed ha caratteristiche organolettiche poco marcate e, di conseguenza, costituisce una fonte di ferro che può essere utilizzata per molteplici differenti applicazioni che si estendono dai cibi per bambini alle bibite fino alle tavolette integratrici per gli sportivi. Nella tabella 1 sono esposte le caratteristiche organolettiche di diversi sali utilizzabili come fonti di calcio e magnesio. Sali insolubili di calcio sono spesso utilizzati in combinazione con additivi che ne consentono un migliore utilizzo (es. gomme o amidi) che possono alterare le caratteristiche organolettiche dei prodotti, conferendo loro un vago sapore di terra. L'aggiunta di gomme non è necessaria se si utilizzano dei sali particolarmente solubili di calcio, con il risultato di non alterare la struttura del prodotto.

Bio-disponibilità L'importanza della bio-disponibilità dei minerali è riconosciuta da circa vent'anni. Specialmente nei prodotti arricchiti, introdotti recentemente nel mercato, la bio-disponibilità dovrebbe essere una delle caratteristiche determinanti nella formulazione dei prodotti. Se la maggior parte dei consumatori dovesse orientare i propri acquisti verso prodotti arricchiti, sarebbero i produttori a dover assicurare, sotto la propria responsabilità, che i minerali siano effettivamente disponibili al processo di assorbimento. Diversi fattori influenzano il processo di assorbimento: la natura dei minerali, fattori intestinali, ma anche costituenti della dieta. Gli acidi organici (incluso l'acido lattico) e gli aminoacidi sono considerati elementi in grado di influenzare positivamente l'assorbimento dei minerali come il ferro, il calcio, il magnesio; i tannini e le fibre dietetiche possono invece avere effetti negativi sul processo di assorbimento del ferro . Gli esperimenti basati sull'utilizzo degli isotopi stabili dei minerali sotto studio sono considerati i più affidabili per determinare la bio-disponibilità. Purtroppo questo metodo esplorativo non è pratico; sono infatti necessari molteplici esperimenti sia in vitro che in vivo per determinare la bio-disponibilità. Miller e Sheikh hanno sviluppato dei metodi pratici per valutare sia in vitro che in vivo l'assorbimento dei sali minerali. Entrambi i metodi sono risultati validi per valutare la bio-disponibilità in confronto alla situazione nella realtà. Questi metodi sono in grado di fornire dei dati indicativi sull'assorbimento relativo fra diverse sostanze (Figura 2). In generale è stato accertato che una maggiore solubilità influenza positivamente il processo di assorbimento dei minerali. A conferma di quanto asserito, Matsumoto ha portato a termine una ricerca nella quale ha messo a confronto la bio-disponibilità del lattato di calcio con quella del carbonato e del fosfato di calcio. Si è giunti alla conclusione che il sale lattato risulta possedere caratteristiche che gli consentono di essere più facilmente assorbito.

Conclusioni Il lattato (+) di calcio, il lattato (+) ferroso ed il lattato (+) di magnesio sono ingredienti naturali, molto solubili e disponibili al processo di assorbimento, e possono essere considerati ingredienti chiave per l'arricchimento dei prodotti alimentari.